成都川式预制菜川菜24味产品系列发布
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愛美食也愛遠行
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作者：四川省食品研究中心名厨委员会常务副主席，《川菜》杂志社总编辑，中国饭店协会西南主席团秘书长，成都美食文创中心预制菜、团膳专业委员会主任。
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《川菜》杂志社总编辑 中式烹饪特一级技师 中国烹饪大师 汪世容分享川式预制菜食材加工、产品分类结构、预制菜制作工艺、市场精准定位、食品安全等国内外案例。
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川式预制菜的共性、个性、市场细分《川菜》杂志社总编汪世容与您分享共叙食品安全管理。川菜雜誌副刊微信號：SCXC1166川菜微雜誌最值得關注的微信媒體，定期推送大西南文化，四川特色烹飪技術轉讓，同城活動，吃喝玩樂，新聞資訊，商家優惠，愛心捐助，情感驛站等優質內容歡迎訂閱！
菜品：爽口牛肉
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味型：麻辣味型
原料：牛肉（黄瓜条）250克 干辣椒节10克 花椒2克 姜片4克 姜丝6克 味精1克 白糖5克 料酒10克 鲜汤1000克 香油2克 芝麻10克 易中餐卤料190克 大豆油1000克
制作：
1、牛肉洗净用刀斩成10cm段，加入姜片4克、料酒码味，加入易中餐卤料190克，鲜汤1000克卤制，待牛肉熟透捞出用卤汁浸泡晾凉；
2、将卤制好的牛肉顺筋切成0.4cm丝，放入160℃油锅中炸制散籽，水份略干后捞出，待油温升至220℃复炸至浅黄，水份较干时捞出；
3、锅内放入色拉油50克，用中火加热至100℃放入干辣椒、花椒、姜片、葱段、炒香加入卤汁100克、水、牛肉丝、盐、糖色、味精，烧沸后撇去浮沫，改小火收制，至汁干亮油时加入香油、芝麻和匀起锅晾凉装盘。
特点：色泽红亮、麻辣干香、回味悠长。
提示：
1、炸收制作方法可替换主料及调味料衍生系列菜品，例如花椒鸡丁、芝麻肉丝、陈皮兔丁、香辣鱼条等；
2、控制好第一次过油及第二次过油的油温；
3、干辣椒炒制后呈棕红色即可，收至时火力宜小，以牛肉丝软熟汁干亮油为好。
菜品：辣子兔丁
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味型：香辣味型
原料：兔腿250克 干辣椒节10克 花椒2克 姜片10克 葱段15克 盐4克 味精1克 白糖5克 料酒10克 鲜汤300克 香油2克 陈皮5克 大豆油1000克
制作：
1、兔腿洗净用刀斩成2cm丁，加入姜片4克、葱段5克、盐2克,料酒5克码味；
2、将兔丁放入160℃油锅中炸制散籽，水份略干后捞出，待油温升至220℃复炸至浅黄，水份较干时捞出；
3、锅内放入色拉油50克，用中火加热至100℃放入干辣椒、花椒、姜片、葱段、陈皮炒香加入鲜汤、兔丁、盐、糖色、味精，烧沸后撇去浮沫，改小火收制，至汁干亮油时加入香油、芝麻和匀起锅晾凉装盘。
特点：色泽红亮、干香滋润、麻辣适口、风味独特。
提示：
1、炸收制作方法可替换主料及调味料衍生系列菜品，例如花椒鸡丁、芝麻肉丝、灯影牛肉、香辣鱼条等；
2、控制好第一次过油及第二次过油的油温；
3、干辣椒炒制后呈棕红色即可，收至时火力宜小，以兔丁软熟汁干亮油为好。
菜品：蒜泥白肉
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味型：蒜泥味型
原料：带皮二刀（猪臀肉）250克 姜片3克 葱段5克 料酒3克 蒜泥30克 易中餐复制酱油40克 易中餐香辣红油30克 香油3克
制作：
1、将二刀放入凉水锅中加入姜、葱、料酒煮至熟透捞出，用原汤浸泡至凉透捞出搌干表面水份；
2、将猪肉片成10cm*4cm*0.1cm的薄片并装盘；
3、将蒜泥、复制酱油、红油、香油调匀成蒜泥味汁，淋在肉片上即成。
特点：色泽红亮、肥而不腻、蒜香浓郁、香辣回甜。
提示：
1、易中餐复制酱油采用传统手工酿造窝油作为基础、加上红糖、香料熬制而成，酱香浓郁，赋予蒜泥味灵魂；
2、易中餐香辣红油以健康低芥酸菜籽油为基础，并精选三款辣椒从辣度、香度、色泽三个维度进行复配，经传统红油炼制工艺而成；
3、蒜泥味可调整主料延展系列菜品例如：蒜泥海参、蒜泥耳片、蒜泥黄瓜等。
菜品：红油鸡片
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味型：红油味
原料：仔公鸡约700克 (半只) 春笋片50克 姜片5克 葱段1克 料酒5克 易中餐窝油10克 盐2克 白糖3克 鸡汤35克 易中餐香辣红油30克 易中餐鸡汤调味料10克
制作：
1、将仔公鸡放入锅中加入姜、葱、料酒、鸡汤调味料煮至断生，用原汤浸泡至凉透；
2、春笋切边焯水备用，取鸡腿用斜刀片成薄片装盘；
3、将盐、糖、窝油、红油、鸡汤调制成红油味汁淋在鸡片上即成。
特点：色泽红亮、酱香浓郁、香辣回甜。
提示：
1、易中餐窝油采用非转基因大豆，经传统手工酿造，回味悠长、唇齿留香；
2、易中餐香辣红油以健康低芥酸菜籽油为基础，精选三款辣椒从辣度、香度、色泽三个维度进行复配，经传统红油炼制工艺而成；
3、蒜泥味可调整主料延展系列菜品例如：红油鱼肚、红油耳丝、红油三丝等。
菜品：秘制酱肉
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味型：酱香味型
原料：带皮三线五花肉500克 醪糟汁10克 盐5克 易中餐酱肉专用酱100克 花椒3克
制作：
1、五花肉清洗干净，晾干水汽，将盐、花椒用小火焙出香味，放入五花肉涂抹均匀，加入醪糟汁、专用酱用手揉搓、按摩至酱汁均匀腌制48小时；
2、取出腌制好的五花肉，悬挂置于10℃以下通风处风干72小时；
3、取出风干好的酱肉，用火炙皮，刮洗干净、蒸至熟透捞出切片装盘即。
特点：肥而不腻、酱香浓郁、回味绵长。
提示：
1、替换主料可衍生系列菜品，例如酱鸡、酱鸭等；
2、易中餐酱肉专用酱，采用传统工艺手工酿制甜面酱、复配芝麻酱、盐、味精、香辛料，风味独特，酱香浓郁。
菜品：鸡丝凉面
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味型：怪味味型
原料：碱水面200克 菜籽油10克 黄豆芽100克 鸡脯50克 易中餐凉面调料60克 蒜泥20克 花生碎12克 葱花2克
制作：
1、碱水面入沸水煮至断生，捞出拌入生菜油晾凉备用；
2、鸡脯煮熟撕细丝，豆芽汆烫断生晾凉备用；
3、豆芽垫底，凉面造型，加入鸡丝、花生碎装盘；
4、将蒜泥、凉面调料和匀，浇淋到凉面上，撒入葱花即可。
特点：手工面条、油润劲道，酸甜香辣、耐人咀嚼。
提示：易中餐酱肉专用酱，采用传统工艺手工酿制甜面酱、复配芝麻酱、盐、味精、香辛料，风味独特，酱香浓郁。
菜品：笋子烧牛肉
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味型：家常味型
原料：牛前200克 鲜笋100克 古望坊一级豆瓣10克 古望坊红油豆瓣20克 易中餐火锅料30克 易中餐麻辣香辣酱5克 盐1克 糖2克 味精2克 姜5克 洋葱10克 大豆油30克
制作：
1、牛前洗净，切2.5cm的块，干笋用水发透切2cm块，姜、洋葱切片备用；
2、热加油至120℃加入炒香，加入豆瓣、火锅料、香辣酱炒至亮油，加入鲜汤，烧沸撇去浮沫，加入盐、糖、味调味烧制；
3、待牛肉烧至8成熟，加入笋块烧至牛肉软糯、汤汁浓厚起锅装盘即可。
特点：色泽红亮，家常微辣，牛肉软糯、香味浓郁。
提示：
1、替换主料可衍生系列菜品，例如：酱红烧肉、红烧牛杂、红烧肥肠等；
2、古望坊系列豆瓣，从豆瓣发酵、椒胚制作、手工晾晒各环节遵循传统工艺，还原川菜之魂郫县豆瓣最纯正的味道。
菜品：金汤酸菜鱼
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味型：家常（咸鲜微带酸辣）味型
原料：草鱼肉500克 泡青菜200克 泡野山椒60克 泡黄灯笼椒40克 姜葱水10克 蒜末20克 姜末10克 葱花25克 花椒1克 胡椒粉1克 料酒20克 易中餐鸡汤调味料20克 鲜汤1000克 蛋清淀粉50克 大豆油100克
制作：
1、鱼片斜刀片成约0.3cm厚的片，泡菜切粗丝，泡野山椒、泡黄灯笼椒剁成末；
2、鱼片用盐、姜葱水、料酒码味3分钟，再用蛋清淀粉均匀上浆待用；
3、国内放入色拉油50克,加入泡青菜、野山椒、黄灯笼椒大火炒香，再放入姜末、炒香加入鲜汤、料酒、胡椒粉，鸡汤调味料烧沸改为小火熬煮2分钟，捞出泡菜丝垫底，再将鱼片滑入锅中加入锅中汆熟，倒入盆内泡菜丝上，撒蒜末、葱花，浇入烫油烫香即可。
特点：鱼肉滑嫩，汤汁金黄，咸鲜开胃，微辣回酸，风味独特。。
提示：
1、改变风味可衍生系列菜品，例如：麻辣沸腾鱼；
2、本菜加热鱼片时间短，刚熟即可。
菜品：成都冒烤鸭
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味型：五香带麻辣味型
原料：烤鸭500克 凤尾、藕片、鸭血、金针菇、海带、豆芽、苕粉等300克 易中餐烤鸭料80克 鲜汤500克 姜片5克 葱段10克 葱花5克 芹菜花5克 鸭油20克
制作：
1、烤鸭斩块备用，素菜清洗沥干水分备用；
2、锅置火上，加入鸭油烧热，加入姜片、葱段炒出香味，加入鲜汤、冒烤鸭料调味，烧沸后加入素菜，冒煮至断生，起锅装盘，撒入葱花、芹菜花即可。
特点：色泽红亮，麻辣鲜香，鸭味浓郁。
提示：易中餐冒烤鸭料，选用传统窝油及手工豆瓣，独具特色；更换食材可做系列冒菜。
菜品：传统川式坛子肉
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味型：咸鲜味型
原料：猪肘120克 排骨50克 鸡肉60克 鸭肉60克 鹌鹑蛋40克 肉丸40克 姜片10克 葱段20克 易中餐浓缩鸡汤50克 蚝油10克 糖色10克 八角2克 桂皮2克 白芷3克 清汤500克 鸡油20克 水淀粉20克
制作：
1、猪肘炙皮、上色，过油备用，鸡肉、鸭肉、排骨斩成约10克的块，过油备用，鹌鹑蛋、肉丸过油备用；
2、锅烧热，鸡油爆香姜、葱及香料，加入清汤、蚝油、鸡汤、糖色、炸好的食材，烧沸撇去浮沫，小火煨至肉质软糯，捞出装盘；
3、锅内加入原汁，勾芡淋入装好盘坛子肉即可。
特点：肉质软糯、肥而不腻、痩而不柴，汁厚味浓。
提示：易中餐浓缩鸡汤选用二年以上老母鸡，传统吊汤工艺与现代酶解工艺结合，还原家庭鸡汤口感及风味，广泛应用于汤类菜肴，深受顾客喜爱。
菜品：红烧樱桃肉
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味型：咸甜味型
原料：带皮五花肉500克 姜片5克 葱段15克 八角3克 桂皮2克 花椒0.5克 古望坊郫县豆瓣10克 冰糖20克 易中餐鸡汁3克 料酒20克 糖色30克 鲜汤1000克 大豆油1000克
制作：
1、将五花肉洗净，放入锅中，煮至断生，捞出搽干水份，皮面抹上糖色；
2、将猪肉切2cm的块，放入180℃的油中炸制呈金黄色捞出备用；
3、锅内放入大豆油，100℃放入姜片、葱段炒香，加入古望坊红油豆瓣炒香吐油出色，加入鲜汤、八角、桂皮、花椒、冰糖、料酒、糖色、鸡汁和猪肉，加热至沸后撇去浮沫，改用小火烧至肉质软糯，汁浓亮油时起锅装盘即可。
特点：色泽红亮，咸鲜微辣，软糯回甜，唇齿留香。
提示：古望坊郫县豆瓣辣而不烈，酱香浓郁，赋予樱桃肉特殊风味。
菜品：毛血旺
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味型：麻辣味型
原料：毛肚30克 黄喉30克 午餐肉50克 鳝鱼50克 鸭血150克 豆芽50克 金针菇20克 芹菜段30克 辣椒节20克 花椒3克 姜片5克 葱段15克 蒜片10克 易中餐毛旺料100克 清汤500克 香菜5克 葱花3克 菜籽油200克
制作：
1、毛肚切片、黄喉切丝、鳝鱼切段，午餐肉切小条，鸭血切片焯水备用；
2、锅置火上，菜籽油烧热，加入姜片、葱段、蒜片爆香，加入毛血旺料、清汤，烧沸将撇去浮沫，放入素菜汆烫断生，捞出装盘垫底；
3、将毛肚、黄喉、鳝鱼、鸭血加入汤汁煮熟，盛出装盘，放入干辣椒、花椒，淋入180℃热油，撒上葱花即可。
特点：色泽红亮，麻辣鲜香烫，脂香浓郁。
提示：毛血旺料精选手工豆瓣，传统手工窝油等核心原料，操作便捷，麻辣味厚。
菜品：藤椒钵钵鸡
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味型：藤椒、麻辣型（可选）
原料：鸡腿片50克 鸭胗50克 去骨凤爪50克 西蓝花50克 藕片50克 水发木耳30克 青笋片30克 姜片5克 葱段10克 易中餐鸡汁20克 易中餐藤椒钵钵鸡料350克 鲜汤1000克
制作：
1、将鸡腿肉、鸭胗、去骨凤爪、西蓝花、藕片、木耳、青笋等食材切片串竹签备用；
2、水烧沸，加入姜片、葱段、鸡汁调味，将串好的食材汆烫断生入冰水晾凉取出备用；
3、将钵钵鸡料、鲜汤兑成钵钵鸡料汁，将处理好的食材放入料汁浸泡10分钟即可出餐。
特点：椒香浓郁，清新爽口，唇齿留香。
提示：
1、易中餐藤椒钵钵鸡料，选用优质新鲜藤椒为核心原料，嘉州道地风味、方便易用；
2、易中餐鸡汁精选老母鸡，将传统吊汤工艺与酶解工艺结合，还原传统纯正鸡汤风味；
3、更换味型可做红油钵钵鸡等特色风味小吃。
菜品：麻辣小龙虾
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味型：麻辣味型
原料：小龙虾500克 姜片5克 葱段15克 蒜片20克 古望坊郫县豆瓣30克 易中餐麻辣小龙虾料100克 易中餐鸡汁3克 料酒20克 鲜汤300克 大豆油1000克
制作：
1、小龙虾清水饲养排沙，去沙线洗净；
2、放入180℃的油中炸制捞出备用；
3、锅内放入大豆油，120℃放入姜片、葱段炒爆香，加入豆瓣炒香吐油，加入小龙虾料炒香，加入鲜汤、小龙虾加热待沸后撇去浮沫，改用小火烧至，汁浓亮油时起锅装盘即可。
特点：色泽红亮，麻辣鲜香，虾肉Q弹，唇齿留香。
提示：
1、古望坊郫县豆瓣辣而不烈，酱香浓郁，小龙虾料麻辣味厚、风味独特。
2、更换调料可做香辣小龙虾、蒜蓉小龙虾、五香小龙虾、怪味小龙虾等系列菜品。
菜品：番茄圆子
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味型：茄汁味型
原料：猪肉（肥三瘦七）250克 番茄100克 鸡蛋50克 清汤750克 易中餐浓缩番茄汤料50克 姜葱水50克 葱花5克 盐2g克 味精1克 胡椒粉1克 料酒5克 水淀粉45克 香油3克
制作：
1、将猪肉剁成绿豆粒大小；将姜葱水、盐、料酒、胡椒粉加入猪肉粒搅拌均匀，再加入鸡蛋、水淀粉搅拌均匀，至有粘性，呈蓉状肉馅；
2、将清汤放入锅中，加入浓缩番茄汤料，煮沸调小火，将肉馅挤成3cm大小圆子放入锅内煨熟，放入豆芽煮断生，盛入碗中，淋上香油、撒上香菜即可。
特点：番茄味浓，鲜甜可口，肉丸滑嫩。
提示：易中餐浓缩番茄汤料选用优质西红柿为原料，最大限度保留番茄本味；更换主料可衍生系列菜肴，例如番茄牛腩、番茄鱼片等。
菜品：咸烧白
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味型：咸鲜味型
原料：带皮五花肉250克 宜宾芽菜200克 马耳朵泡辣椒10克 姜片5克 马耳朵葱10克 古望坊豆豉10克 盐1克 易中餐鸡汤调味料5克 胡椒粉0.5克 料酒5克 糖色10克 易中餐菌香酱油10克 大豆油1000克
制作：
1、将五花肉洗净，放入锅中，煮至断生，捞出搽干水份，皮面抹上糖色待用；
2、将猪肉放入180℃热油炸制，待皮起皱，呈棕红色时捞出备用；
3、将猪肉切成10*3*0.3cm的片，将肉皮向下按照“一封书”摆入蒸碗，加入芽菜、泡椒、豆豉、姜、葱盖面；
4、将酱油、料酒，胡椒粉，鸡汤调味料、水调成味汁，淋入盖碗中，入笼蒸制约40分钟就可。
特点：色泽红亮、质地熟软、咸鲜醇香、肥而不腻。
提示：改变配料可做梅菜扣肉、冬尖扣肉等；注意把握蒸制时间，保障口感肥而不腻。
菜品：粉蒸肥肠
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味型：家常味型
原料：肥肠100克 蒸肉米粉50克 姜末5克 椒麻8克 油酥古望坊一级豆瓣30克 白糖4克 味精0.5克 醪糟汁5克 豆腐乳汁3.5克 鲜汤50克 生菜油25克
制作：
1、将肥肠切约2cm长，加入盐、椒麻，油酥豆瓣、姜末、醪糟汁、腐乳汁、白糖、味精拌匀；
2、加入米粉、鲜汤拌匀，最后加入生菜籽油拌匀装入碗中定碗；
3、将蒸碗放入蒸柜中蒸制1小时牛肉软熟取出装盘即可。
特点：色泽红亮，肥肠软糯，咸鲜微辣，家常味厚。
提示：调整主料可做粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸牛肉等菜品；选用古望坊手工一级郫县豆瓣，酱香浓郁、色泽红亮。
菜品：虎皮凤爪
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味型：泡椒味型
原料：大凤爪200克 姜米5克 蒜米10克 葱段25克 泡红辣椒100克 野山椒10克 盐2克 白糖4克 味精1克 浓缩鸡汤10克 胡椒粉1克 醪糟汁10克 鲜汤100克 泡椒油50克
制作：
1、凤爪清洗干净，沸水焯水后糖色上色，180℃油温炸至起皱皮，放入冰水浸泡出虎皮待用；
2、锅置火上，加入泡椒油烧至120℃，泡红椒、野山椒炒散籽、出香上色，加入姜米、蒜米、葱段炒出香味加入鲜汤烧沸加入盐、糖、味精、鸡汤、胡椒粉、醪糟汁调味成泡椒汁；
3、将凤爪浸入泡椒汁一起上笼蒸制2小时，凤爪软糯脱骨装盘即可。
特点：色泽红亮，软糯脱骨，泡椒味足，回味浓厚。
提示：调整调料可做鱼香凤爪、红油凤爪，调整主料可做泡椒排骨，泡椒带鱼等。
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